邂逅仡佬古寨的传家美食
文/王 成
每走一个地方，总会垂涎当地的美食。在中国大西南贵州务川的大山里，仡佬族人们世代相守，把那些陪伴他们祖祖辈辈的美食，像传家宝一样代代相传。不管您从什么遥远的地方赶来务川龙潭仡佬古寨，不论是路边小摊还是仡佬人家，总有一种是您爱的美食。
传承历史的三幺台
务川仡佬族苗族自治县龙潭仡佬古寨，是全国唯一一个保存最完好的仡佬族村寨，位于乌江主要支流洪渡河畔，建寨已有700多年。据专家考证，这里是“世界上最古老的仡佬古寨”，有悠久的历史和厚重的文化积淀。在龙潭古寨，仡佬族的美食“三幺台”是一定要尝尝的。
“三幺台”是仡佬族人每逢嫁娶、寿庆、建房、节日、接待贵宾时的一种食俗礼仪，“幺台”是方言土语，结束的意思，顾名思义，“三幺台”，就是一次宴席按饮食顺序分茶席、酒席、饭席前后三台完成。
茶席主食是油茶，还有长方块的麻饼，印有鱼、蝙蝠等吉祥图案的酥食，粘有红米帽子的花腰粑、坚果等土特产。油茶与一般的茶水不同，要把茶叶、大米、花生、芝麻炒成焦黄色后，和着猪油揉煮，再放进油渣、盐做成。喝油茶解饥渴，而且还可以提精神。茶席“幺台”了，撤去碗盘，留下筷子，进入酒席。
酒席以酒为主食，下酒菜是猪耳、香肠等干盘，拼成八卦、莲花等形状。酒席开始后，身着仡佬民族服饰的仡佬族女孩，一边唱歌，一边向客人敬酒。被敬酒的时候如果用手去拦就会被罚酒三碗，所以老老实实地喝是比较聪明的做法。酒足茶酣之后，撤去杯盘碗盏，进入饭席。
饭席，又叫大菜。菜肴有：蒸菜、扣碗、炸酥肉、鸡、鸭、鱼、黄花菜、樱桃肉、豆腐焖排骨;凉菜有糟辣萝卜丝、霉豆腐、酸菜拌折耳根等。一席饭菜要具备9碗、4盘，最多的是16碗加4盘。大喜之宴，必须是按“九碗”(菜)“二盘”(红辣椒)安排，喻“四喜临门，夫妻长久”之意。
吃过三幺台的人都说：三幺台不仅展示了仡佬族人民的纯朴好客，也同时向远道而来的客人展示了仡佬族文明的历史传承。徜徉在务川大山深处仡佬族村寨的田间地头，品味三幺台，欣赏仡佬族地戏，考究古宅道路车辙。看到一代又一代的仡佬族人民痴情地演绎仡佬族的民俗文化，对于逐渐消失的民族风俗，却借助“旅游”这样一种方式被展示在世人面前，不禁感到些许欣慰。
鲜香馥郁的灰豆腐
在龙潭古寨仡佬同胞家中，老乡从身后拿出一只竹篮，里面装着些灰不溜秋的东西，看上去像刚从灰里扒出来的小土豆，脏兮兮皱巴巴的，很丑陋。见我们脸上写满疑问，老乡解释：“这是我们这里最著名的美食：灰豆腐果，是仡佬族世代相传的美食。”他边说边把灰豆腐果倒进一桶淘米水里反复淘洗，直到将上面裹着的灰土淘洗干净。然后将灰豆腐果从中间切开，此时，切面上布满了小孔的灰豆腐果像极了小号的蜂窝!
老乡在锅中倒入少许油，油温六成热时将姜末、葱花、蒜末放入锅中炒出香味，接着放入切好的灰豆腐果，翻炒几下后放入盐、糖、酱油、干辣椒调味，再加入适量温水后小火慢炖，大约15分钟后用水淀粉收汁，淋上少许芝麻油便出锅了。不等端上桌，我们便被它浓郁的香气所吸引，迫不及待地夹起一块放进嘴里，绵软滑嫩的触觉和鲜香馥郁的味道顿时让大家十指大动……
不知不觉中，一盘灰豆腐果被我们消灭干净，我问老乡：“这灰豆腐果是怎么做出来的?味道太棒了!”老乡答：“这是仡佬族世代相传的手艺。先将黄豆泡发好，加山泉水磨制成豆浆，在大柴锅里烧开后用自制的酸汤点成豆花，再把豆花舀进滤布兜里，用几百斤重的石头压一夜，做成极紧实的豆腐。将磨制成的豆腐切成小块，形状正方、长条、三角、菱形不等。用草木灰沤制3至4小时，再放入桐壳灰于锅中一起翻炒约30分钟才算大功告成。整个过程要历时三天三夜，一共二十多道工序呢。炒好后，筛去灰，即为豆腐果。由于草木灰、桐壳灰均含有碱性物质，经过沤、炒兼之碱的化学作用，使豆腐外形凸胀，内心松泡，状若海绵。之后再用灶灰吸干水分，约 10 小时后，分批放人锅内用灰炒泡炒黄即成。其操作过程始终不离灰，故名灰豆腐。
既然灰豆腐果这么好，一定要多买些带回家。老乡说：“知道你们要来，我早就准备好了一袋烘干的灰豆腐果，这样耐储存，放一两年也不会变质，你在吃前先用温水泡两个小时，就和新鲜的一样了。”
纯朴亲和的吃新节
每年秋季丰收时，仡佬人要按习俗择吉日品尝即将入仓的新粮，叫尝新节，又称吃新节。这一天，家家户户煮好吃的，除了祭祖，陌生人也可以来吃，又被称为“白吃节”。 “吃新节”没有固定的过节日期，秋收较早的村寨，一般定在农历七月的第一个“辰”(龙)日或在八月的“巳”(蛇)日举行。
节日的清早，各家各户准备纯米酒三四斤，一寸长半寸厚的肥猪肉四五块，苞谷饭五斤，巴掌大的红纸五十张，鞭炮一百封，携带全家老小，各持柴刀锄头全部集中到两棵老青冈树下举行“拜树”的仪式。拜草木时，一位年长者持刀在前砍草木两刀，问：“长不长?”众答：“长!”又砍第三刀，问：“长得高不高?”答：“高!”拜果树时，亦是由长者持刀，问：“果子大不大?”众答：“大!”往后砍第二三刀时问：“果子甜不甜?”众答：“甜!”“果子落不落?”众答：“不落!”最后便将一小团糯米饭和一块肉喂进刚砍那三个刀口处，并喷上一口酒，接着贴上红纸一张，表示来年树林长得高大翠绿，最后用锄头刮去树四周的杂草和枯枝败叶，培上新土，拜树的仪式就算结束。
长期以来，隆林仡佬族对树木怀着深厚的感情，从不乱砍滥伐，哪怕是穷得无米下锅，也绝不把这些古树砍了卖钱。因此，差不多每个仡佬山冲都保留着许多古树。每年祭树，长辈都带上鸡鸭米饭来到古树下祭拜，祈求树神保佑来年风调雨顺，六畜兴旺，老少安康。这一风俗在客观上使很多林木得到保护，促进了自然生态的平衡。
拜树完毕，正式进入“吃新”的内容，他们把大黄牯杀了，牛血、内脏(除牛心留作祭祀外)熬作一大锅，过节的习惯是每户派一名代表，路远的村寨每寨来三至五人共进午餐，吃过午餐，寨老按参加过节的户数平均分好的牛肉、牛心发到各户主和各村代表的手上，尝新节的仪式结束，节日活动内容转入家庭。
这天，全寨男女老少都停止一切农活，人人穿上新衣服，高高兴兴地到田地里去采新。在“吃新节”这一天，无论摘到谁家的瓜果菜蔬粮食作物，不仅不会受到干涉，大家还以此为乐，因此，每到这一天，无论大人小孩，都会因摘新而高兴，而快乐。仡佬族的吃新节及其过程所蕴涵的那种纯朴与亲和，想想都叫人羡慕和向往，如果我们的生活中能多一些仡佬族这种纯朴的情趣与观念，多一些类似的快乐节日，那生活将会更加地和谐，更加地惬意，更加地充满诗意。
鲜香馥郁的灰豆腐
在龙潭古寨仡佬同胞家中，老乡从身后拿出一只竹篮，里面装着些灰不溜秋的东西，看上去像刚从灰里扒出来的小土豆，脏兮兮皱巴巴的，很丑陋。见我们脸上写满疑问，老乡解释：“这是我们这里最著名的美食：灰豆腐果，是仡佬族世代相传的美食。”他边说边把灰豆腐果倒进一桶淘米水里反复淘洗，直到将上面裹着的灰土淘洗干净。然后将灰豆腐果从中间切开，此时，切面上布满了小孔的灰豆腐果像极了小号的蜂窝!
老乡在锅中倒入少许油，油温六成热时将姜末、葱花、蒜末放入锅中炒出香味，接着放入切好的灰豆腐果，翻炒几下后放入盐、糖、酱油、干辣椒调味，再加入适量温水后小火慢炖，大约15分钟后用水淀粉收汁，淋上少许芝麻油便出锅了。不等端上桌，我们便被它浓郁的香气所吸引，迫不及待地夹起一块放进嘴里，绵软滑嫩的触觉和鲜香馥郁的味道顿时让大家十指大动……
不知不觉中，一盘灰豆腐果被我们消灭干净，我问老乡：“这灰豆腐果是怎么做出来的?味道太棒了!”老乡答：“这是仡佬族世代相传的手艺。先将黄豆泡发好，加山泉水磨制成豆浆，在大柴锅里烧开后用自制的酸汤点成豆花，再把豆花舀进滤布兜里，用几百斤重的石头压一夜，做成极紧实的豆腐。将磨制成的豆腐切成小块，形状正方、长条、三角、菱形不等。用草木灰沤制3至4小时，再放入桐壳灰于锅中一起翻炒约30分钟才算大功告成。整个过程要历时三天三夜，一共二十多道工序呢。炒好后，筛去灰，即为豆腐果。由于草木灰、桐壳灰均含有碱性物质，经过沤、炒兼之碱的化学作用，使豆腐外形凸胀，内心松泡，状若海绵。之后再用灶灰吸干水分，约10小时后，分批放人锅内用灰炒泡炒黄即成。其操作过程始终不离灰，故名灰豆腐。
既然灰豆腐果这么好，一定要多买些带回家。老乡说：“知道你们要来，我早就准备好了一袋烘干的灰豆腐果，这样耐储存，放一两年也不会变质，你在吃前先用温水泡两个小时，就和新鲜的一样了。”
纯朴亲和的吃新节
每年秋季丰收时，仡佬人要按习俗择吉日品尝即将入仓的新粮，叫尝新节，又称吃新节。这一天，家家户户煮好吃的，除了祭祖，陌生人也可以来吃，又被称为“白吃节”。“吃新节”没有固定的过节日期，秋收较早的村寨，一般定在农历七月的第一个“辰”(龙)日或在八月的“巳”(蛇)日举行。
节日的清早，各家各户准备纯米酒三四斤，一寸长半寸厚的肥猪肉四五块，苞谷饭五斤，巴掌大的红纸五十张，鞭炮一百封，携带全家老小，各持柴刀锄头全部集中到两棵老青冈树下举行“拜树”的仪式。拜草木时，一位年长者持刀在前砍草木两刀，问：“长不长?”众答：“长!”又砍第三刀，问：“长得高不高?”答：“高!”拜果树时，亦是由长者持刀，问：“果子大不大?”众答：“大!”往后砍第二三刀时问：“果子甜不甜?”众答：“甜!”“果子落不落?”众答：“不落!”最后便将一小团糯米饭和一块肉喂进刚砍那三个刀口处，并喷上一口酒，接着贴上红纸一张，表示来年树林长得高大翠绿，最后用锄头刮去树四周的杂草和枯枝败叶，培上新土，拜树的仪式就算结束。
长期以来，隆林仡佬族对树木怀着深厚的感情，从不乱砍滥伐，哪怕是穷得无米下锅，也绝不把这些古树砍了卖钱。因此，差不多每个仡佬山冲都保留着许多古树。每年祭树，长辈都带上鸡鸭米饭来到古树下祭拜，祈求树神保佑来年风调雨顺，六畜兴旺，老少安康。这一风俗在客观上使很多林木得到保护，促进了自然生态的平衡。
拜树完毕，正式进入“吃新”的内容，他们把大黄牯杀了，牛血、内脏(除牛心留作祭祀外)熬作一大锅，过节的习惯是每户派一名代表，路远的村寨每寨来三至五人共进午餐，吃过午餐，寨老按参加过节的户数平均分好的牛肉、牛心发到各户主和各村代表的手上，尝新节的仪式结束，节日活动内容转入家庭。
这天，全寨男女老少都停止一切农活，人人穿上新衣服，高高兴兴地到田地里去采新。在“吃新节”这一天，无论摘到谁家的瓜果菜蔬粮食作物，不仅不会受到干涉，大家还以此为乐，因此，每到这一天，无论大人小孩，都会因摘新而高兴，而快乐。仡佬族的吃新节及其过程所蕴涵的那种纯朴与亲和，想想都叫人羡慕和向往，如果我们的生活中能多一些仡佬族这种纯朴的情趣与观念，多一些类似的快乐节日，那生活将会更加地和谐，更加地惬意，更加地充满诗意。
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