邂逅仡佬古寨的传家美食

阅读(1229) admin 2014-07-17

  

 

 



 


  文/王 成

  每走一个地方,总会垂涎当地的美食。在中国大西南贵州务川的大山里,仡佬族人们世代相守,把那些陪伴他们祖祖辈辈的美食,像传家宝一样代代相传。不管您从什么遥远的地方赶来务川龙潭仡佬古寨,不论是路边小摊还是仡佬人家,总有一种是您爱的美食。

  传承历史的三幺台

  务川仡佬族苗族自治县龙潭仡佬古寨,是全国唯一一个保存最完好的仡佬族村寨,位于乌江主要支流洪渡河畔,建寨已有700多年。据专家考证,这里是“世界上最古老的仡佬古寨”,有悠久的历史和厚重的文化积淀。在龙潭古寨,仡佬族的美食“三幺台”是一定要尝尝的。

  “三幺台”是仡佬族人每逢嫁娶、寿庆、建房、节日、接待贵宾时的一种食俗礼仪,“幺台”是方言土语,结束的意思,顾名思义,“三幺台”,就是一次宴席按饮食顺序分茶席、酒席、饭席前后三台完成。

  茶席主食是油茶,还有长方块的麻饼,印有鱼、蝙蝠等吉祥图案的酥食,粘有红米帽子的花腰粑、坚果等土特产。油茶与一般的茶水不同,要把茶叶、大米、花生、芝麻炒成焦黄色后,和着猪油揉煮,再放进油渣、盐做成。喝油茶解饥渴,而且还可以提精神。茶席“幺台”了,撤去碗盘,留下筷子,进入酒席。

  酒席以酒为主食,下酒菜是猪耳、香肠等干盘,拼成八卦、莲花等形状。酒席开始后,身着仡佬民族服饰的仡佬族女孩,一边唱歌,一边向客人敬酒。被敬酒的时候如果用手去拦就会被罚酒三碗,所以老老实实地喝是比较聪明的做法。酒足茶酣之后,撤去杯盘碗盏,进入饭席。

  饭席,又叫大菜。菜肴有:蒸菜、扣碗、炸酥肉、鸡、鸭、鱼、黄花菜、樱桃肉、豆腐焖排骨;凉菜有糟辣萝卜丝、霉豆腐、酸菜拌折耳根等。一席饭菜要具备9碗、4盘,最多的是16碗加4盘。大喜之宴,必须是按“九碗”(菜)“二盘”(红辣椒)安排,喻“四喜临门,夫妻长久”之意。

  吃过三幺台的人都说:三幺台不仅展示了仡佬族人民的纯朴好客,也同时向远道而来的客人展示了仡佬族文明的历史传承。徜徉在务川大山深处仡佬族村寨的田间地头,品味三幺台,欣赏仡佬族地戏,考究古宅道路车辙。看到一代又一代的仡佬族人民痴情地演绎仡佬族的民俗文化,对于逐渐消失的民族风俗,却借助“旅游”这样一种方式被展示在世人面前,不禁感到些许欣慰。

  鲜香馥郁的灰豆腐

  在龙潭古寨仡佬同胞家中,老乡从身后拿出一只竹篮,里面装着些灰不溜秋的东西,看上去像刚从灰里扒出来的小土豆,脏兮兮皱巴巴的,很丑陋。见我们脸上写满疑问,老乡解释:“这是我们这里最著名的美食:灰豆腐果,是仡佬族世代相传的美食。”他边说边把灰豆腐果倒进一桶淘米水里反复淘洗,直到将上面裹着的灰土淘洗干净。然后将灰豆腐果从中间切开,此时,切面上布满了小孔的灰豆腐果像极了小号的蜂窝!

  老乡在锅中倒入少许油,油温六成热时将姜末、葱花、蒜末放入锅中炒出香味,接着放入切好的灰豆腐果,翻炒几下后放入盐、糖、酱油、干辣椒调味,再加入适量温水后小火慢炖,大约15分钟后用水淀粉收汁,淋上少许芝麻油便出锅了。不等端上桌,我们便被它浓郁的香气所吸引,迫不及待地夹起一块放进嘴里,绵软滑嫩的触觉和鲜香馥郁的味道顿时让大家十指大动……

  不知不觉中,一盘灰豆腐果被我们消灭干净,我问老乡:“这灰豆腐果是怎么做出来的?味道太棒了!”老乡答:“这是仡佬族世代相传的手艺。先将黄豆泡发好,加山泉水磨制成豆浆,在大柴锅里烧开后用自制的酸汤点成豆花,再把豆花舀进滤布兜里,用几百斤重的石头压一夜,做成极紧实的豆腐。将磨制成的豆腐切成小块,形状正方、长条、三角、菱形不等。用草木灰沤制3至4小时,再放入桐壳灰于锅中一起翻炒约30分钟才算大功告成。整个过程要历时三天三夜,一共二十多道工序呢。炒好后,筛去灰,即为豆腐果。由于草木灰、桐壳灰均含有碱性物质,经过沤、炒兼之碱的化学作用,使豆腐外形凸胀,内心松泡,状若海绵。之后再用灶灰吸干水分,约 10 小时后,分批放人锅内用灰炒泡炒黄即成。其操作过程始终不离灰,故名灰豆腐。

  既然灰豆腐果这么好,一定要多买些带回家。老乡说:“知道你们要来,我早就准备好了一袋烘干的灰豆腐果,这样耐储存,放一两年也不会变质,你在吃前先用温水泡两个小时,就和新鲜的一样了。”

  纯朴亲和的吃新节

  每年秋季丰收时,仡佬人要按习俗择吉日品尝即将入仓的新粮,叫尝新节,又称吃新节。这一天,家家户户煮好吃的,除了祭祖,陌生人也可以来吃,又被称为“白吃节”。 “吃新节”没有固定的过节日期,秋收较早的村寨,一般定在农历七月的第一个“辰”(龙)日或在八月的“巳”(蛇)日举行。

  节日的清早,各家各户准备纯米酒三四斤,一寸长半寸厚的肥猪肉四五块,苞谷饭五斤,巴掌大的红纸五十张,鞭炮一百封,携带全家老小,各持柴刀锄头全部集中到两棵老青冈树下举行“拜树”的仪式。拜草木时,一位年长者持刀在前砍草木两刀,问:“长不长?”众答:“长!”又砍第三刀,问:“长得高不高?”答:“高!”拜果树时,亦是由长者持刀,问:“果子大不大?”众答:“大!”往后砍第二三刀时问:“果子甜不甜?”众答:“甜!”“果子落不落?”众答:“不落!”最后便将一小团糯米饭和一块肉喂进刚砍那三个刀口处,并喷上一口酒,接着贴上红纸一张,表示来年树林长得高大翠绿,最后用锄头刮去树四周的杂草和枯枝败叶,培上新土,拜树的仪式就算结束。

  长期以来,隆林仡佬族对树木怀着深厚的感情,从不乱砍滥伐,哪怕是穷得无米下锅,也绝不把这些古树砍了卖钱。因此,差不多每个仡佬山冲都保留着许多古树。每年祭树,长辈都带上鸡鸭米饭来到古树下祭拜,祈求树神保佑来年风调雨顺,六畜兴旺,老少安康。这一风俗在客观上使很多林木得到保护,促进了自然生态的平衡。

  拜树完毕,正式进入“吃新”的内容,他们把大黄牯杀了,牛血、内脏(除牛心留作祭祀外)熬作一大锅,过节的习惯是每户派一名代表,路远的村寨每寨来三至五人共进午餐,吃过午餐,寨老按参加过节的户数平均分好的牛肉、牛心发到各户主和各村代表的手上,尝新节的仪式结束,节日活动内容转入家庭。

  这天,全寨男女老少都停止一切农活,人人穿上新衣服,高高兴兴地到田地里去采新。在“吃新节”这一天,无论摘到谁家的瓜果菜蔬粮食作物,不仅不会受到干涉,大家还以此为乐,因此,每到这一天,无论大人小孩,都会因摘新而高兴,而快乐。仡佬族的吃新节及其过程所蕴涵的那种纯朴与亲和,想想都叫人羡慕和向往,如果我们的生活中能多一些仡佬族这种纯朴的情趣与观念,多一些类似的快乐节日,那生活将会更加地和谐,更加地惬意,更加地充满诗意。

  鲜香馥郁的灰豆腐

  在龙潭古寨仡佬同胞家中,老乡从身后拿出一只竹篮,里面装着些灰不溜秋的东西,看上去像刚从灰里扒出来的小土豆,脏兮兮皱巴巴的,很丑陋。见我们脸上写满疑问,老乡解释:“这是我们这里最著名的美食:灰豆腐果,是仡佬族世代相传的美食。”他边说边把灰豆腐果倒进一桶淘米水里反复淘洗,直到将上面裹着的灰土淘洗干净。然后将灰豆腐果从中间切开,此时,切面上布满了小孔的灰豆腐果像极了小号的蜂窝!

  老乡在锅中倒入少许油,油温六成热时将姜末、葱花、蒜末放入锅中炒出香味,接着放入切好的灰豆腐果,翻炒几下后放入盐、糖、酱油、干辣椒调味,再加入适量温水后小火慢炖,大约15分钟后用水淀粉收汁,淋上少许芝麻油便出锅了。不等端上桌,我们便被它浓郁的香气所吸引,迫不及待地夹起一块放进嘴里,绵软滑嫩的触觉和鲜香馥郁的味道顿时让大家十指大动……

  不知不觉中,一盘灰豆腐果被我们消灭干净,我问老乡:“这灰豆腐果是怎么做出来的?味道太棒了!”老乡答:“这是仡佬族世代相传的手艺。先将黄豆泡发好,加山泉水磨制成豆浆,在大柴锅里烧开后用自制的酸汤点成豆花,再把豆花舀进滤布兜里,用几百斤重的石头压一夜,做成极紧实的豆腐。将磨制成的豆腐切成小块,形状正方、长条、三角、菱形不等。用草木灰沤制3至4小时,再放入桐壳灰于锅中一起翻炒约30分钟才算大功告成。整个过程要历时三天三夜,一共二十多道工序呢。炒好后,筛去灰,即为豆腐果。由于草木灰、桐壳灰均含有碱性物质,经过沤、炒兼之碱的化学作用,使豆腐外形凸胀,内心松泡,状若海绵。之后再用灶灰吸干水分,约10小时后,分批放人锅内用灰炒泡炒黄即成。其操作过程始终不离灰,故名灰豆腐。

  既然灰豆腐果这么好,一定要多买些带回家。老乡说:“知道你们要来,我早就准备好了一袋烘干的灰豆腐果,这样耐储存,放一两年也不会变质,你在吃前先用温水泡两个小时,就和新鲜的一样了。”

  纯朴亲和的吃新节

  每年秋季丰收时,仡佬人要按习俗择吉日品尝即将入仓的新粮,叫尝新节,又称吃新节。这一天,家家户户煮好吃的,除了祭祖,陌生人也可以来吃,又被称为“白吃节”。“吃新节”没有固定的过节日期,秋收较早的村寨,一般定在农历七月的第一个“辰”(龙)日或在八月的“巳”(蛇)日举行。

  节日的清早,各家各户准备纯米酒三四斤,一寸长半寸厚的肥猪肉四五块,苞谷饭五斤,巴掌大的红纸五十张,鞭炮一百封,携带全家老小,各持柴刀锄头全部集中到两棵老青冈树下举行“拜树”的仪式。拜草木时,一位年长者持刀在前砍草木两刀,问:“长不长?”众答:“长!”又砍第三刀,问:“长得高不高?”答:“高!”拜果树时,亦是由长者持刀,问:“果子大不大?”众答:“大!”往后砍第二三刀时问:“果子甜不甜?”众答:“甜!”“果子落不落?”众答:“不落!”最后便将一小团糯米饭和一块肉喂进刚砍那三个刀口处,并喷上一口酒,接着贴上红纸一张,表示来年树林长得高大翠绿,最后用锄头刮去树四周的杂草和枯枝败叶,培上新土,拜树的仪式就算结束。

  长期以来,隆林仡佬族对树木怀着深厚的感情,从不乱砍滥伐,哪怕是穷得无米下锅,也绝不把这些古树砍了卖钱。因此,差不多每个仡佬山冲都保留着许多古树。每年祭树,长辈都带上鸡鸭米饭来到古树下祭拜,祈求树神保佑来年风调雨顺,六畜兴旺,老少安康。这一风俗在客观上使很多林木得到保护,促进了自然生态的平衡。

  拜树完毕,正式进入“吃新”的内容,他们把大黄牯杀了,牛血、内脏(除牛心留作祭祀外)熬作一大锅,过节的习惯是每户派一名代表,路远的村寨每寨来三至五人共进午餐,吃过午餐,寨老按参加过节的户数平均分好的牛肉、牛心发到各户主和各村代表的手上,尝新节的仪式结束,节日活动内容转入家庭。

  这天,全寨男女老少都停止一切农活,人人穿上新衣服,高高兴兴地到田地里去采新。在“吃新节”这一天,无论摘到谁家的瓜果菜蔬粮食作物,不仅不会受到干涉,大家还以此为乐,因此,每到这一天,无论大人小孩,都会因摘新而高兴,而快乐。仡佬族的吃新节及其过程所蕴涵的那种纯朴与亲和,想想都叫人羡慕和向往,如果我们的生活中能多一些仡佬族这种纯朴的情趣与观念,多一些类似的快乐节日,那生活将会更加地和谐,更加地惬意,更加地充满诗意。

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